Ať už to máte rádi se syrovými rybami, vařenými rybami nebo vůbec bez ryb, prostě neexistuje žádný špatný způsob, jak jíst sushi.
Sushi již není považováno za cizí, „podivné“ nebo nebezpečné
pronikla do americké kulinářské kultury. Tak populární jako celoamerický burger nebo pizza koláč, těžko byste v roce 2023 našli někoho, kdo to nezkusil
sushi alespoň jednou.
A v těchto dnech kulinářští umělci po celé zemi berou kreativní licenci se svými sushi výtvory, přičemž sushi hamburgery, koblihy, burrita a mísy se stávají jednou z nejcennějších skupin jídla na sociálních sítích, které si nejvíce zaslouží Instagram.
Ať už to spárujete se saké, mocktailem, sklenkou vína nebo zeleným čajem, sushi nabízí jedinečný a chutný zážitek z jídla, který se nepodobá ničemu jinému na světě. Vegani a masožravci, oblíbené mezi těmi, kteří se nejvíce zajímají o zdraví a ekologii, sushi a neformální americké stolování jdou k sobě jako bílé na rýži.
co je sushi?
Než budeme mluvit o tom, co sushi je , začněme tím, že si vysvětlíme, co to není . Nezaměňovat se sashimi, což je syrová ryba, sushi odkazuje na octovou rýži používanou k výrobě pokrmu. Na rozdíl od některých populárních názorů se ne každé sushi vyrábí ze syrových ryb.
Nigiri sushi jsou čerstvé, jemné kousky sashimi lisované na octové rýži. Nigiri sushi se původně jmenovalo edo-mae, tedy před Edo (původní název pro město Tokio), protože čerstvé ryby pocházely přímo z rybího trhu v Tokijském zálivu. Ale sushi může být vyrobeno z vařených ryb nebo bez ryb. Je to rýže, která dělá jídlo známé jako sushi.
Sushi, které je určeno k jídlu na skus, může být vyrobeno ze sashimi (syrové ryby), vařených ryb (tj.: úhoř, dušené krevety,) tempura (smažené ryby nebo zelenina,) imitace kraba (běžně používaného v kalifornských rolkách,) vejce , tofu nebo zeleninu nalisovanou na sushi rýži nebo zabalenou do rolády. Sushi rolky jsou obvykle obalené mořskými řasami (nori), sójovým papírem nebo mnoha dalšími přísadami, jako je více ryb, okurky a salátu.
Sushi se připravuje z krátkozrnné rýže ochucené solí, cukrem a octem. Tato kombinace dodává rýži její lepkavou konzistenci a pomáhá držet tvar.
Jak si objednat sushi v Japonsku
Objednávat a jíst sushi v Americe není jako v Japonsku. Zatímco Američané mají tendenci objednávat speciální rolky plněné předměty, jako je smetanový sýr, z nichž žádný není v Japonsku dostupný, a namáčejí rýži sashimi do velkého množství sójové omáčky, zázvoru a wasabi, v Japonsku jsou tyto věci velkým faux pas.
Pokud se chystáte do Japonska, určitě se seznamte s tradičními způsoby, jak si objednat a jíst sushi.
Kalifornské rohlíky v Japonsku opravdu nejsou . Možná je na některých místech najdete, ale není to pravidlem. Pokud nejíte syrové ryby, objednejte si kappa maki (okurku).
Pokud nevíte, co si objednat, použijte tato dvě užitečná japonská slova: Osusume (znamená: doporučení) a Omakase (volba šéfkuchaře).
Existují úrovně omakase: nami (standardní), jō (prémiové) a toku-jō (extra prémiové). Objednejte si Toku-jō pro více špičkových ingrediencí, jako je toro (tuňák), ikura (jikry z lososa) a uni (mořský ježek).
Sady Omakase obvykle obsahují 7-10 kusů. Pokud sedíte u baru, většinou vyjdou jeden po druhém.
Když si objednáte lá carte, začněte s bílou masou, pak střední (tuňák), pak sytější, konče ikurou a uni.
Uni (mořský ježek) je oblíbené jídlo v Japonsku.
Etiketa sushi v Japonsku
Ryby jezte v pořadí, které vám doporučí šéfkuchař, nebo když si je položíte na talíř.
Sushi je určeno ke konzumaci obvykle během minuty nebo méně, aby si uchovalo dokonalou teplotu.
Sushi je určeno ke konzumaci obvykle během minuty nebo méně, aby si uchovalo dokonalou teplotu.
Jezte nigiri prsty. Hůlky se používají pouze při konzumaci sashimi.
Šéfkuchař už do nigiri přidal wasabi. Obvykle není nutné přidávat další. Pokud tak učiníte, naneste střídmě na rybu. Nemíchejte wasabi do sójové omáčky.
Ponořte nigiri rybí stranou dolů do sójové omáčky.
Mnoho restaurací vám dá mokrý srolovaný ručník, kterým si před jídlem utřete ruce. Po použití srolujte zálohu ručníku a umístěte ji zpět k talíři a poté ji použijte k čištění prstů během jídla. Ubrousky se obecně nedávají, pokud nejsou požadovány.
Etiketa sushi v USA
Sushi, zejména nigiri, je jednohubkové jídlo, které se má sníst na jedno sousto.
Hůlky jsou volitelné.
Ačkoli je ve většině amerických restaurací běžnou praxí podávat sushi s kousky nakládaného zázvoru, wasabi a sójové omáčky, kuchaři sushi jsou velmi hrdí na přípravu originálního a jedinečného sushi a obvykle již použili speciální omáčku s aromatem.
NENÍ správnou sushi etiketou namáčet rýži do směsi sójové omáčky. Je přijatelné namáčet pouze ryby do sójové omáčky. Ale berte to jako přidání soli do pokrmu, než jej ochutnáte. Jako každý jiný šéfkuchař, kuchaři na sushi potřebují čas a jsou hrdí na to, aby vytvořili sushi jídla, která se budou jíst tak, jak je.
Sashimi , což jsou jen plátky jemně upravené syrové ryby, je určeno ke konzumaci hůlkami, nikoli prsty.
Historie sushi
Stejně jako u mnoha starověkých jídel je historie sushi obklopena mýty, legendami a folklórem. V jednom starém příběhu japonských manželek začala starší žena schovávat své hrnce s rýží v hnízdech orla, bála se, že je ukradnou zloději.
Postupem času posbírala své hrnce a zjistila, že rýže začala kvasit. Zjistila také, že se do rýže přimíchaly zbytky ryb z moučky orla. Nejen, že byla směs chutná, ale rýže sloužila jako způsob konzervace ryb, a tak odstartoval nový způsob, jak prodloužit trvanlivost mořských plodů.
I když to může být zábavný příběh, skutečný původ sushi je poněkud tajemnější. Zatímco Japonsko je jistě hlavním městem sushi na světě – a je zodpovědné za představení tohoto pokrmu cestovatelům – sushi má svůj původ v Asii 2 000 let před naším letopočtem, kdy Číňané poprvé představili pokrm zvaný narezushi , kombinaci fermentované rýže a solené ryby .
Fermentace a solení, někdy známé jako nakládání, bylo na svou dobu velmi praktickým pokrmem, který předcházel modernímu chlazení o téměř 2000 let. Rýže byla fermentována, aby se uchovala, a ryby silně solené, aby se zabránilo růstu bakterií a mikroorganismů. To udrželo pokrm čerstvý bez jakéhokoli druhu chlazení. Zajímavé je, že v počátcích sushi se rýže vyhazovala a nejedla. Bylo to prostě vozidlo používané k balení a konzervaci ryb.
Sushi bylo zavedeno do Japonska v devátém století a poprvé se stalo oblíbeným u buddhistů, kteří se zdrželi konzumace masa. Japoncům, kteří se obrátili na ryby jako základní potravinový základ, se připisuje příprava sushi jako kompletního jídla, kdy jedí fermentovanou rýži spolu s konzervovanou rybou.
Nare-zushi
Tato kombinace rýže a ryby byla známá jako nare-zushi nebo stařené sushi. Funa-zushi, nejstarší známá forma nare-zushi, vznikla před více než 1000 lety poblíž jezera Biwa, největšího japonského sladkovodního jezera. Zlatý kapr, známý jako funa, byl vyloven z jezera, zabalen do osolené rýže a zhutněn pod závažím, aby se urychlila fermentace. Tento proces, jehož dokončení trvalo nejméně šest měsíců, byl dostupný pouze pro bohatou vyšší třídu v Japonsku od 9. do 14. století.
Na přelomu 15. a 15. století se Japonsko ocitlo uprostřed občanské války. Během této doby kuchaři zjistili, že přidáním větší hmotnosti do rýže a ryb se doba fermentace zkrátila asi na jeden měsíc. Zjistili také, že nakládané ryby nepotřebují dosáhnout úplného rozkladu. Tato nová příprava sushi se nazývala mama-nare zushi nebo raw nare-zushi.
Když japonský vojenský diktátor Tokugawa Iejasu v roce 1606 přesunul hlavní město Japonska z Kjóta do Edo, město se rychle proměnilo v centrum japonského nočního života. V 19. století se Edo stalo jedním z největších světových měst z hlediska velikosti půdy a počtu obyvatel. V Edo používali výrobci sushi fermentační proces vyvinutý v polovině 18. století, kdy vedle vrstvy ryb položili vrstvu vařené rýže ochucené rýžovým octem. Vrstvy byly stlačeny v malé dřevěné krabici po dobu dvou hodin a poté nakrájeny na porce. Tato nová metoda výrazně zkrátila dobu přípravy.
Ve 20. letech 19. století muž jménem Hanaya Yohei, často považovaný za tvůrce moderního nigiri sushi, otevřel první stánek se sushi ve čtvrti Rjogoku v Edo. Díky své poloze podél břehů řeky Sumida se Rjogoku překládá jako místo mezi dvěma zeměmi. Yohei si své místo vybral moudře a postavil svůj stánek poblíž jednoho z mála mostů, které vedly přes Sumidu.
Využití modernějšího a rychlejšího fermentačního procesu, přidání rýžového octa a soli do čerstvě uvařené rýže a ponechání pár minut odležet Yohei servíroval sushi ručně lisovaným způsobem, přičemž malou kuličku rýže naplnil tenkým plátkem rýže. syrové ryby, čerstvé ze zálivu. Protože byla ryba tak čerstvá, nebylo třeba ji fermentovat ani konzervovat. Sushi lze připravit během několika minut, spíše než za hodiny nebo dny. Yoheiho „fast food“ sushi se ukázalo jako docela populární; s neustálým davem lidí přicházejících a odcházejících přes řeku Sumida na nigiri, nový standard v sushi.
V září 1923 bylo možné v okolí Eda, nyní známého jako Tokio, nalézt stovky sushi vozíků (yatai). Když Tokio zasáhlo velké zemětřesení Kanto, ceny pozemků výrazně klesly. Tato tragédie nabídla prodejcům sushi příležitost koupit si pokoje a přesunout své vozíky dovnitř. V celém hlavním městě Japonska se brzy objevily restaurace, které se zabývají obchodem se sushi, nazývané sushi-ya. A v padesátých letech se sushi téměř výhradně podávalo uvnitř.
V 70. letech 20. století díky pokrokům v chlazení, možnosti přepravovat čerstvé ryby na velké vzdálenosti a prosperující poválečné ekonomice v Japonsku explodovala poptávka po prémiovém sushi. Sushi bary se otevřely po celé zemi a rostoucí síť dodavatelů a distributorů umožnila sushi expandovat do celého světa.
Sushi v západní kultuře
Před 50 lety mainstreamová Amerika o tomto pokrmu nikdy neslyšela. Ve skutečnosti, pokud obyvatelé Západu vůbec jedli japonské jídlo, pravděpodobně to bylo sukiyaki, teriyaki nebo tempura.
V padesátých letech bylo mnoho Američanů poněkud rezistentních vůči japonskému jídlu a kultuře, částečně proto, že prožili druhou světovou válku a stále vnímali Japonsko jako „nepřítele“.
Ale s válkou ve zpětném zrcátku a obnovením obchodu s Japonskem,
veřejné mínění se posunulo a mladší Američané se necítili skoro vůbec špatně
na napětí z minulosti.
Jako většina kulinářských trendů se sushi začalo objevovat v ulicích na obou pobřežích, ale kulinářsky odvážnější Kaliforňané a Newyorčané byli v menšině, protože sushi se zdálo být pro většinu amerických jazýčků až příliš sofistikované a neobvyklé.
Los Angeles bylo prvním městem v Americe, které úspěšně přijalo sushi. V roce 1966 si muž jménem Noritoshi Kanai a jeho židovský obchodní partner Harry Wolff otevřeli restauraci Kawafuku v losangeleském Malém Tokiu. Kawafuku byl první, kdo nabídl tradiční nigiri sushi americkým patronům.
Sushi bar měl úspěch u japonských obchodníků, kteří jej pak představili svým americkým kolegům. V roce 1970 byl v Hollywoodu otevřen první sushi bar mimo Malé Tokio, Osho, který byl určen pro celebrity. To dalo sushi konečný tlak, který potřebovalo k dosažení amerického úspěchu. Brzy poté se otevřelo několik sushi barů jak v New Yorku, tak v Chicagu, což pomohlo pokrmu rozšířit se po celých USA
Role „Makizushi“ --- Nyní všudypřítomná kalifornská rolka
Aby si Američané zvykli na myšlenku jíst sushi, začalo mnoho restaurací experimentovat s nyní všudypřítomnou California Roll, což je rolka „makizushi“ naruby s okurkou, imitací krabího masa, avokádem, okurkou a bílou rýží.
Tato chuťová kombinace byla pro strávníky okamžitě přitažlivá – a protože krabí maso bylo vařené v závitku, strávníci nemuseli být hákliví na konzumaci syrových ryb. Když si Američané začali zvykat na tento koncept, restaurace se začaly rozvětvovat a podávaly tradiční pokrmy sashimi a nigiri. A právě tak se sushi stalo národním fenoménem.
Sushi dnes
Během druhé poloviny 20. století se sushi rychle stalo jedním z nejoblíbenějších mezinárodních jídel ve Spojených státech, přičemž počet restaurací, které podávají toto japonské jídlo, rychle rostl, zejména od začátku nového tisíciletí.
Počet sushi restaurací se odhaduje na více než 20 000
od roku 2023 se však toto oblíbené jídlo podává ve stále více restauracích v neasijském stylu, včetně všech typů zařízení od italských po mexické, a je k dispozici v obchodech s potravinami a v řetězcích po celé zemi. Ve skutečnosti,
je těžké si představit, že sushi nebude v roce 2023 v nějaké formě dostupné v každém městě a městečku v USA.
Sushi koblihy
Terminologie sushi, kterou musíte znát v USA
Pět hlavních druhů sushi:
Maki: Rýže a náplň zabalené v mořských řasách, neboli rohlíky, které pravděpodobně nejvíce znáte. Existují různé typy maki podle toho, kolik ingrediencí je v roli nebo velikosti role, jako je hosomaki (jednosložkové maki) a futomaki (husté maki). Mezi oblíbené náplně patří syrové ryby, vařené korýše, avokádo, okurka a jikry (rybí vejce). Tradičně se jí ručně, ale většina Američanů ji jí hůlkami. Obě metody jsou v restauraci přijatelné.
Nigiri: Malé kopečky rýže s trochou wasabi a různými přísadami (obvykle syrové ryby). „Nigiri“ se překládá jako „uchopení“, což odráží, jak jsou rýžové kopce měřeny a tvarovány ručně. Je to nejtradičnější styl a podává se ve dvou. Obvykle se jí na jedno kousnutí hůlkami. Pokud ji chcete nejprve namáčet v sójové omáčce, vyhněte se máčení rýže a místo toho namáčejte rybí stranu.
Sashimi: Syrové ryby nakrájené na tenké plátky. Sashimi technicky není vůbec sushi, protože se nevyrábí z kořeněné rýže, ale je téměř vždy na jídelním lístku v sushi restauracích. Ryba je v kvalitě sushi, což znamená, že je dostatečně kvalitní, aby se dala jíst syrová. Každý kousek sashimi by se měl sníst na jedno sousto hůlkami.
Temaki: Rýže a náplň zabalené v mořských řasách, ale v rolce ve tvaru kužele. Také nazývané ruční rolky, temaki nevyžadují ke konzumaci hůlky.
Uramaki: Stejně jako maki, ale s rýží na vnější straně mořských řas místo uvnitř. Tento styl je typický pro Ameriku, protože pod rýží jsou řasy poněkud skryty . K křupání se často zdobí sezamovými semínky nebo jikrami.
Více termínů
Agari: Zelený čaj. Tento horký nápoj je ideální pro párování se sushi, protože čistí patra.
Anago: Mořský úhoř (typicky vařený nebo smažený)
Ebi: Vařené krevety
Gari: Nakládaný zázvor.
Hamachi: Syrový žlutoocas
Kani: Vařený krab
Maguro: Syrový tuňák
Nori: Sušené pláty z mořských řas se používají k rolování nebo přidržování sushi náplní.
Shoyu: Sojová omáčka.
Tip: Nikdy nenaplňujte sójovou omáčku až po okraj, protože by to bylo pro kuchaře urážkou. Nalijte do misky jen trochu a používejte střídmě.
Surimi: Imitace kraba
Tamago : Smažené vejce. Je lehce nasládlá a často se šetří na konec jídla.
Tempura: Tlučené, smažené mořské plody, maso nebo zelenina.
Tobiko: Jikry létajících ryb.
Toro: Syrové břicho tuňáka obecného
Unagi: Grilovaný sladkovodní úhoř (vařený)
Uni: Syrový mořský ježek
Wasabi: japonská křenová pasta.
Sushi se vmísilo do amerického kulinářského mainstreamu, protože toto zdravé menu vhodné pro cestování i nadále prochází kreativními interpretacemi. S pokrmy vhodnými pro fotografie, jako jsou sushi burritos, tacos, hamburgery a koblihy; bezproblémové úpravy veganského menu; a mexické sushi neustále na vzestupu, tato kategorie slibuje, že bude jednou z nejteplejších studených jídel pro rychlé neformální stolování v roce 2023.
Kdyby existoval dokonalý „fast food“, bylo by jím sushi. Zdravý, pohodlný a přizpůsobivý, japonský dárek americké paletě je nesrovnatelný.